ZONA E DINTORNI – IL SALE: CIBO DEGLI DEI O PERICOLO PER GLI UOMINI?

UNA DEFINIZIONE CONTESA

Abbiamo sempre sentito dire che il cibo degli dei è il cioccolato, ma un’eminente voce come quella di Omero già al tempo ci svelava come la vera sostanza divina fosse il sale, che anche lo stesso Platone ha descritto come cibo assai gradito al pantheon divino. Caro agli dei ma anche agli uomini: non a caso quando il corpo è carente di questa sostanza (condizione iposodica) il suo desiderio cresce tanto da indurre la ricerca di cibi che lo contengono. Purtroppo si tratta anche stavolta di un meccanismo che nel tempo si è distorto, confondendo la reale esigenza con la semplice … voglia di “qualcosa di saporito”.

DAL CONSUMO ALL’ECCESSO IL PASSO E’ BREVE

Pizza, panini imbottiti con gli insaccati, pasta ben condita. Oltre all’eccesso di carboidrati sfavorevoli e grassi, i cibi che gli abitanti della penisola italiana sono soliti mettere in tavola comportano anche il rischio di una “overdose” di sale assicurata. Già nel 2011, la stessa Associazione Nazionale dei Medici Cardiologi Ospedalieri (Anmco), ha stilato un vademecum sull’argomento: dei 5 g giornalieri consigliati dall’Oms, una pizza contiene ben 2 g di sale, un panino con prosciutto crudo 1,3 g e un piatto di pasta 0,5 g o più, secondo il condimento. Come accade con la fame – per cui oggi è difficile distinguere il reale bisogno di zuccheri dalla più pura golosità – il comportamento alimentare diventa vizio, causando un sempre più frequente consumo eccessivo di sale. Con tutte le conseguenze negative che ciò comporta.

EFFETTI COLLATERALI: IL MECCANISMO DELL’IPERTENSIONE

Tra le conseguenze del troppo sale c’è innanzitutto l’incremento della pressione arteriosa, patologia di cui oggi soffre oltre il 25% della popolazione mondiale. Secondo i ricercatori della Boston University School of Medicine (BUSM), l’ipertensione è determinata da un meccanismo ben più complesso della eccessiva presenza di sale nelle arterie. Il consumo elevato di sale stimola infatti il sistema nervoso simpatico, inducendolo a produrre adrenalina che determina a sua volta una costrizione maggiore delle arterie. Il sale stimola inoltre la ritenzione dei liquidi nel sistema arterioso, aumentando la pressione sulle pareti e restringendo il diametro dei vasi sanguigni.

UN PERICOLO PER TUTTO L’ORGANISMO

A questo si aggiungono numerosi altri disturbi, che nel tempo compromettono la funzionalità dell’organismo sotto aspetti diversi. Il sale rallenta lo svuotamento dello stomaco, aumentando la pressione della cavità gastrica e causando reflussi nell’esofago, con predisposizione a lesioni degenerative delle pareti dello stomaco stesso, che possono degenerare in patologie tumorali. Per quanto riguarda il cuore si parla di ipertrofia del ventricolo sinistro, con relativa tendenza alla insufficienza sistolica e diastolica, premesse per il rischio di infarto. Nei reni si parla di insufficienza, mentre a carico del sistema vascolare si attesta un danno endoteliale che porta alla fibrosi della parete dei vasi e all’aumento delle resistenze periferiche.  Lo stesso eccesso sodico rende più difficile l’assorbimento del calcio aumentando le possibilità di osteoporosi, a danno della struttura ossea. Numerosi test hanno messo in luce la significativa riduzione delle morti per malattie cardiovascolari nei pazienti che seguivano un’alimentazione povera di sale, sia a fronte di un preciso programma dietetico sia per le cosiddette direttive nazionali.  

IL CASO FINLANDIA

Gli attuali programmi di riduzione del sale mirano ad aumentare la conoscenza degli effetti dannosi per la salute determinati dal suo elevato consumo, fornendo al contempo indicazioni su come limitarne l’utilizzo. Si parte dall’etichettatura finalizzata a informare i consumatori sulle quantità di sale contenute negli alimenti, che per alcune nazioni è soggetta a precise normative. Per esempio, in Finlandia l’etichettatura è obbligatoria per importanti fonti di sale, come i prodotti a base di carne, pane e prodotti precucinati. Se i livelli di sale di questi prodotti eccedono, è obbligatoria l’indicazione specifica! Si tratta di un programma in vigore dal 1975, che ha dato buoni risultati per la riduzione di consumo sodico. Il consumo medio di sale tra gli adulti finlandesi è diminuito da 12 g al giorno a 9,3 g nell’uomo e 6,8 g per la donna. Anche il Giappone già dagli anni ‘60 ha messo in campo politiche di controllo per un ridotto consumo del sale. Un altro esempio è infine l’Inghilterra, dove dal 2003 è stato introdotto un programma di riduzione del sale che nei primi 5 anni ha abbassato il consumo medio da 9,5 g a 8,6 g al giorno.

POTASSIO VS SALE

Dal punto di vista non strettamente “fisico”, l’elevata assunzione di sale può causare insonnia, stanchezza e bassa resistenza alla fatica. Trattenendo acqua, il sale altera infatti il volume delle cellule nervose cerebrali e provoca la pericolosa eliminazione di potassio e magnesio, attraverso l’urina. Ricordiamo che il principale antagonista del potassio è il sodio. Un eccesso di sale porta a un impoverimento di potassio, mentre il corretto rapporto tra i due mantiene il giusto equilibrio idrico. Mentre il sodio è nei liquidi intracellulari e nel sangue, il potassio si trova nelle cellule, dove lavora per mantenere la giusta pressione osmotica tra i liquidi presenti all’interno della cellula e quelli interstiziali, evitando la formazione di accumuli acquosi nei tessuti. Da questo meccanismo si formano i noduli cellulitici e la ritenzione idrica.

RIDURRE IL CONSUMO, ECCO LA SOLUZIONE

La riduzione di consumo sodico giornaliero è la principale misura di prevenzione del rischio cardiovascolare e renale, non solo nei pazienti già ipertesi. Si tratta di consuetudine quotidiana che parte dalle scelte di consumo e preparazione del cibo. In cucina è importante abituarsi a piatti più insipidi, sostituire il sale con le spezie, preferire i cibi freschi e soprattutto leggere le etichette per verificare la composizione di ciascun alimento, a partire dai principi nutritivi…fino alla quantità di sale presente.

Dott. Lucio Lorusso- Zone Consultant

Dott. ssa Francesca Lorusso SCW

Fonte-. zoneacademy