Salsa di soia al posto del sale

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La sostituzione del sale con la salsa di soia potrebbe ridurre di 1/3 il livelli di sodio in alcuni prodotti, pur mantenendo il sapore salato degli alimenti. Lo studio, pubblicato su Qualità e Preferenze, valuta il gradimento dei consumatori, dei prodotti a basso contenuto di sale, sostituito con salsa di soia. Il gruppo di ricerca olandese, composto da scienziati provenienti da Wageningen University, ha sperimentato le preferenze dei consumatori, valutando gli effetti della sostituzione di sale con salsa di soia, in alcuni cibi. Il gruppo di ricerca ha dimostrato che la riduzione del sale fino al 33,4%, non modifica il gradimento degli alimenti da parte dei consumatori, non ha prodotto effetti negativi sul gusto se non su un piccolo gruppo di consumatori  che non ha gradito il pane con salsa di soia anzichè sale. Il sodio è un nutriente essenziale ed è necessario per il corpo, tuttavia il consumo di sale nel mondo occidentale ( 10/12 grammi), supera di gran lunga la raccomandazione massima dell’ OMS che è di 5 grammi al giorno. Per la ricerca sono stati arruolati 44 consumatori che hanno effettuato dei test ( ER) per determinare in  quale misura, la sosia potrebbe sostituire il gusto del sale, senza compromettere le preferenze dei consumatori (OER). I consumatori hanno valutato 5 campioni con sale e/o salsa di soia, per determinare la più alta concentrazione di sale che può essere scambiata con salsa di soia, senza perdite significative di intensità del sapore dei prodotti. Il risultato è che una riduzione del  33,4% di sale è possibile utilizzando il test RR, mentre OER mostra una riduzione modesta al 24,4%. Infine nuovi test sono stati eseguiti pere un nuovo gruppo di 64 persone che hanno sperimentato due opzioni per tipi di prodotti: lo standard con variante non salata A ed una variante sale/salsa di soia B, sulla base di OER. Il team ha scoperto che l’esposizione ripetuta  alla variante di soia aveva un sapore positivo e significativo o molto significativo, per due gruppi di consumatori, ad eccezione di un piccolo gruppo che  non ha gradito la variante di soia nel pane. va ricordato che 100grammi di sale contengono 39 grammi di sodio, mentre 100 grammi di soia contengono solo 6 grammi di sale.

Fonte: medimagazine.it