Minaccia invisibile: listeria nel pesce affumicato

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Immagine: Public Domain.

Il pesce dovrebbe essere una componente regolare della nostra dieta. È un’importante fonte di proteine, minerali e vitamine biologicamente di alta qualità e facilmente digeribili. Tuttavia, i prodotti ittici crudi, affumicati e stagionati spesso contengono anche germi patogeni, in particolare la listeria. Le persone possono contrarre l’infezione mangiando cibo contaminato e ammalarsi di listeriosi. Nel 2018, 701 casi di listeriosi invasiva grave sono stati comunicati all’Istituto Robert Koch (RKI), che si traduce in 0,8 casi ogni 100.000 abitanti. La maggior parte delle malattie da listeriosi segnalate sono gravi e sono associate, ad esempio, ad avvelenamento del sangue, meningite o aborti spontanei. Nel 2018, la malattia è stata fatale nel 5% dei casi. 

Le persone anziane, le persone con difese immunitarie indebolite, le donne incinte e i loro neonati sono particolarmente vulnerabili. La Listeria può essere trovata in una grande varietà di alimenti di origine vegetale e animale. Il pesce affumicato a freddo o caldo è spesso contaminato e quindi si sospetta anche che trasmetta questa malattia. Anche altri prodotti ittici e frutti di mare consumati crudi, come sushi, sashimi e ostriche o prodotti stagionati, possono essere influenzati. Non tutti i batteri Listeria causano malattie. Delle 20 specie di Listeria descritte, solo Listeria (L.) monocytogenes è una causa significativa di infezione nell’uomo. Le infezioni durante la gravidanza possono portare a aborto spontaneo, parto prematuro, natimortalità o alla nascita di un bambino malato. Inoltre, la listeriosi si sviluppa principalmente nelle persone il cui sistema immunitario è indebolito dalla vecchiaia, da condizioni mediche preesistenti o dall’assunzione di farmaci. Spesso soffrono di avvelenamento del sangue, encefalite o meningite, nonché ad esempio di endocardite o infiammazione batterica delle articolazioni. La listeriosi è associata a mortalità relativamente alta nei gruppi a rischio. In individui sani che non appartengono a uno dei gruppi a rischio, un’infezione può portare a infiammazione del tratto gastrointestinale più febbre, con progressione generalmente lieve. Il batterio L. monocytogenes è diffuso nell’ambiente e si trova in molti alimenti. Elevati tassi di rilevamento si riscontrano, ad esempio, nella carne macinata, nei piatti di carne cruda (es. Tartare), nella carne di salsiccia cruda (es. Maiale tritato crudo “Mettwurst”) e nel latte crudo. Tuttavia, numerosi altri alimenti pronti di origine animale e vegetale, che non sono soggetti a ulteriore trattamento germicida (ad esempio riscaldamento) dopo la lavorazione, possono contenere anche L. monocytogenes. Gli esempi includono formaggio (a base di latte crudo o pastorizzato), insalate e verdure pretagliate, insalate di gastronomia o insaccati a fette. Questo perché la listeria può sopravvivere a lungo negli impianti di trasformazione alimentare in recessi difficilmente raggiungibili per la pulizia e la disinfezione. Di conseguenza, è possibile l’ingresso continuo di germi durante la produzione alimentare. Prodotti ittici crudi, affumicati o stagionati e frutti di mare come sushi, sashimi, ostriche, pesce affumicato freddo o caldo (es. Salmone affumicato) e pesce stagionato (es. Salmone affumicato) sono spesso contaminati dalla listeria. Dal 7 al 18% dei campioni di prodotti ittici affumicati a freddo o stagionati esaminati dalle autorità di controllo alimentare in Germania tra il 2007 e il 2017 e dal 3 al 9% dei campioni di prodotti ittici affumicati a caldo contenevano L. monocytogenes. Anche basse concentrazioni di germi sono pericolose per i gruppi a rischio, ad esempio quando i prodotti vengono conservati in casa al di sopra delle temperature consigliate dal produttore o quando vengono consumati dopo la data di scadenza. Inoltre, la manipolazione di prodotti contaminati rischia di trasferire la listeria ad altri alimenti.

La German Nutrition Society (DGE) raccomanda almeno un pasto di pesce ogni settimana. Il pesce contiene in particolare acidi grassi speciali e acidi grassi omega-3 a catena lunga acido docosaesaenoico (DHA) e acido eicosapentaenoico (EPA). Il BfR raccomanda che le persone che hanno un rischio maggiore di sviluppare la listeriosi non dovrebbero generalmente evitare il pesce, ma piuttosto mangiare solo pesce o frutti di mare che sono stati completamente cotti. La Listeria può essere uccisa in modo affidabile riscaldando il cibo a una temperatura interna di 70 ° C per almeno due minuti. I gruppi a rischio dovrebbero astenersi dal mangiare prodotti ittici e frutti di mare crudi, affumicati e stagionati.

Fonte: Science Daily