Malva sylvestris: raccolta e uso in cucina della pianta sacra per gli antichi

In estate facciamo ingentilire il nostro palato con una pianta dalla soave morbidezza: la malva sylvestris. Considerata pianta sacra in epoca greca e romana, divenuta pianta calmante durante il Medioevo fino ad essere “omnimorbia” nel Rinascimento.

Pur essendo nata e vivendo in città, ho avuto la fortuna di trascorrere lunghi periodi in primavera ed estate dai miei nonni, in campagna. Sin da bambina, con la bella stagione dietro l’angolo, ho sempre avuto la voglia irrefrenabile di fare lunghe passeggiate, anche in bicicletta, all’aria aperta. Persino lungo piccoli fossi potevo così osservare come la vegetazione mutasse: dalla crescita rigogliosa dei fusti e delle foglie, entrambi freschi e di un verde acceso, al colore sgargiante dei fiori e poi dei frutti. In particolare, i miei ricordi adolescenziali rimangono impressi ad una determinata pianta spontanea, i cui fiori erano di un colore più freddo, pallido, di un rosa tendente al viola, diversamente dai colori tipici dell’estate. Cosi’ decisi di raccoglierla. Una volta tornata a casa, scoprii che era la famosa malva, una pianta gia’ usata sin dall’antichità per le sue virtu’ terapeutiche.

La malva selvatica: un rimedio per tutti i mali

Come possi­amo identificarla? Cenni botanici.

La malva selvatica, il cui nome botanico è Malva sylvestris [L.,1753],appartiene alla famiglia delle Malvaceae, una grande famiglia di piante che comprende 100 generi, tra cui il cotone, l’ibisco e la malvarosa. E’ una pianta spontanea che è divenuta subcosmopolita al giorno d’oggi ma si è originariamente diffusa dall’Europa centro-meridionale all’Asia.

In Italia la Malva sylvestris è una pianta spontanea molto comune e diffusa dal mare alle regioni montane; cresce un po’ ovunque e rapidamente, specie nei sentieri campestri, nei prati e nei giardini incolti, nei luoghi calpestati, lungo i corsi d’acqua, ai bordi di strade e dei fossi, nei rudereti, lungo accumuli di detriti, ecc. Si auto semina con facilità grazie agli uccelli che ne disperdono il seme.malva-fiori-insetti

La malva selvatica è una pianta erbacea perenne, raramente a ciclo annuale. Presenta un comportamento di crescita del fusto eretto oppure strisciante, che può raggiungere anche il metro di altezza. Il fusto è ricoperto di peli ed è legnoso alla base. La sua radice è a fittone (tipico delle piante considerate “infestanti”) ed è molto carnosa e profonda. Le foglie sono di un colore verde intenso e sostenute da un lungo picciolo. Hanno una forma rotondeggiante e sono divise in 5 o 7 lobi, i cui margini sono ondulati e dentellati. All’ascella delle foglie del fusto si sviluppano i fiori che crescono solitari od in piccoli gruppi di 6 al massimo. La corolla è formata da 5 petali bilobati con tonalità “malva” ossia di colore roseo o lilla a striature longitudinali più scure. Per meglio identificare il fiore possiamo osservare al suo centro numerosi stami, che formano una struttura “a tubo” che avvolge lo stilo, caratteristica peculiare delle Malvaceae. La fioritura inizia in primavera (maggio) e continua per tutta l’estate fino a settembre.

I frutti sono degli acheni circolari, appressati l’uno all’altro e sembrano una piccola zucca.foglia-malva

Le proprietà di questa pianta miracolosa: le mucillagini e altri costituenti

Il nome malva deriva dal greco “malàkhe”che vuol dire molle o dal latino “mollire”, cioè ammorbidire. Dal significato del nome possiamo capire la funzione principale della malva, che è quella emolliente. Oltre all’azione emolliente, la Malva sylvestris e’ conosciuta per le sue proprietà antinfiammatorie, antiossidanti,espettoranti, lassative e lenitive.

I fiori e le foglie ma anche le radici contengono la componente essenziale ossia la mucillagine, che determina le proprietà antinfiammatorie ed emollienti.Quest’ultima è una sostanza formata da polisaccaridi eterogenei ed è presente sia nelle piante che nelle alghe. Ha la capacità di assorbire e trattenere l’acqua garantendo agli organismi vegetali di resistere a periodi di siccità. Praticamente, quando le mucillagini entrano in contatto con l’acqua, l’assorbono formando delle soluzioni colloidali viscose ma non adesive. Questo come si traduce nel nostro corpo? Per esempio, se noi mangiamo della malva, le mucillagini si legano con l’acqua gonfiandosi e agendo sul nostro intestino. Aiutano ad ammorbidire la massa fecale stimolando la peristalsi intestinale. Quindi, la malva agirebbe come un blando lassativo.

Lo stesso principio vale anche per le proprietà antinfiammatorie e lenitive. Le mucillagini, quando entrano in contatto con le mucose, come quelle dello stomaco, dell’intestino, del cavo orale, dell’apparato uro-genitale, creano uno strato muschioso, come un gel, che protegge e sfiamma le mucose. La malva diventa utilissima per combattere i malanni della brutta stagione (bronchite, mal di gola, raffreddore, tosse e stati influenzali), favorendone l’espulsione del muco; i disturbi digestivi (gastrite), proteggendo l’esofago e lo stomaco dall’azione degli acidi gastrici; l’influenza intestinale (gastroenterite) ed i disturbi della vescica (cistite), alleviando le infiammazioni del tubo gastroenterico e dell’apparato uro-genitale. La Malva sylvestris ha, inoltre, anche la capacità di ridurre gli arrossamenti della pelle sempre grazie alle mucillagini. In tal senso, ammorbidisce, rinfresca e protegge la pelle, diventando benefica in caso di brufoli, eczemi, ferite, orticaria, scottature e pelle molto secca e desquamata. E’ efficace nel curare orzaioli e congiuntiviti. Questa pianta è preziosa anche per le sue proprietà antiossidanti, date da altri costituenti, i flavonoidi (antociani, tra cui malvina e malvidina, che ritroviamo soprattutto sui fiori). E’ ricca di pectine, minerali, in particolare ossalato di calcio e di potassio, tannini e vitamine (A, C e B1). In generale, la malva ha pochissime controindicazioni. Si potrebbe verificare un’ipersensibilità od un’intolleranza alle sostanze contenute, come la malvina e malvidina. Come per altre piante medicinali, è sempre bene non abusarne.

Come possiamo raccogliere ed utilizzare i fiori di malva in cucina

Grazie alla fioritura che perdura per tutta l’estate, possiamo servirci dei fiori di malva per creare dei piatti dolci, freschi e leggeri, come la stagione chiama. Desiderosi d’impreziosire ed arricchire i nostri piatti con le proprietà della malva, ci rechiamo nei suoi luoghi di crescita e sviluppo per recidere fiori o boccioli ma anche foglie a seconda della ricetta che vogliamo preparare. Spesso si raccolgono assieme sia le foglie che i fiori, che possono essere miscelati od impiegati separatamente nella ricetta. E’ bene osservare il luogo di raccolta. Non deve essere troppo esposto a fonti d’inquinamento (la malva tende ad assorbire sostanze inquinanti, come i nitrati). Percio’, si preferisce un sentiero di campagna, un prato od anche il bordo di una strada secondaria, non troppo frequentata, lontana da centri abitati o coltivazioni. Nel caso in cui vogliamo raccogliere non soltanto il fiore ma anche lo stelo floreale con le foglie, prestiamo attenzione alle foglie, che non siano piene di macchie color ruggine, provocate dalla presenza del fungo Puccinia malvacearum. Dei fiori si possono raccogliere sia quelli già schiusi sia i boccioli. Ovviamente, per scopi decorativi culinari, i fiori schiusi hanno un migliore impatto visivo. E’ consigliabile procedere alla raccolta dei fiori quando la pianta è libera dalla rugiada o umidità per evitare di imbattersi in brutte sorprese, come quelle fungine (i funghi adorano gli ambienti umidi!). I fiori vanno recisi alla base del bocciolo e non vanno assolutamente lavati perchè si rischia di danneggiarli. Mentre se si recide uno stelo floreale con le foglie, quest’ultime possono venire lavate ed asciugate con una centrifuga per insalata. Gli stessi fiori possono essere utilizzati appena colti oppure conservati per la stagione invernale, per infusi e decotti, in vasi di vetro, dopo essere stati essiccati in un luogo caldo, ombreggiato e senza umidità.

Se, invece, si vogliono scoprire le prelibatezze della malva nell’arte culinaria, si possono seguire diverse ricette tradizionali, anche modificabili dalla propria fantasia e creatività. Come le foglie, anche i fiori sono molto ricchi di mucillagini. Quindi, entrambi diventano un ingrediente ideale per rendere dense zuppe, risotti e vellutate.malva-fiore

Per chi vuole avventurarsi in pietanze più golose, si possono impiegare i fiori per farcire la pasta (ravioli o cappelletti) oppure nell’impasto delle polpette (vegetali o di carne). I fiori vengono spesso utilizzati anche fritti in pastella. Spesso, si possono preparare salse particolari e sfiziose di condimento alla pasta. Per esempio, nei soffritti i fiori possono venire tritati insieme alla cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carote. Il gusto più dolciastro dei fiori donerà alla pietanza un sapore più gentile, nascondendo in parte l’aspro della cipolla. In estate si ha più voglia di piatti freschi e leggeri. I petali di malva possono diventare una buona verdura selvatica, cruda assieme ad altre, come nell’insalata alla malva detox (https://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/insalata-alla-malva-detox/); la torta salata di malva e salmone, con i fiori di malva che decorano il piatto (ricetta dell’erboristeria dott. Cassani – la bottega della salute). Nei mesi caldi i fiori di malva possono essere utilizzati nelle bevande fresche con il tè oppure nella limonata. In questo utilizzo i delicati fiori di malva rivestono pure una funzione decorativa: nello stampino dei cubetti di ghiaccio si possono inserire uno o più fiori che abbelliranno il nostro drink.ricetta-malva-1

Ricetta della frittata di peperoni e malva: ritroviamo i colori dell’estate

Ricordandomi del colore particolare della malva e di quelli accesi d’estate, come il giallo, il rosso ma anche il verde chiaro, ho voluto ricreare un piatto molto leggero da gustare anche freddo. Siccome disponevo dei peperoni dolci in casa, ho voluto provare la combinazione peperone e malva in una semplice frittata. Per questa ricetta ho usato anche le foglie, dato che avevo raccolto gli steli floreali con le foglie.

Ingredienti

  • 500 gr di fiori e foglie di malva
  • una piccola cipolla bianca
  • 400 gr di peperone (giallo, rosso, verde)
  • 2 uova
  • sale
  • olio extra vergine d’oliva (evo)
  • pepe e zenzero

Procedimento

Ho tritato la cipolla in piccoli pezzi e poi lavato e tagliato a listarelle i peperoni, cercando di eguagliare i vari colori.ricetta-malva-2

In una padella antiaderente ho messo l’olio evo e la cipolla tritata. Ho fatto rosolare a fuoco lento la cipolla. A questa ho aggiunto poi i peperoni. A meta’ cottura ho aggiunto, per un tocco leggermente piccante, dello zenzero in polvere. Dopo aver tagliato molto grossolanamente le foglie di malva, ho unito sia le foglie che i fiori al soffritto di cipolla e peperoni. Ho lasciato cuocere il composto per qualche minuto a fuoco lento finchè il tutto si è amalgamato. Avevo già preparato in un piatto le uova; ad esse ho aggiunto le verdure ed aggiustato di pepe e sale. Nella stessa padella ho cucinato le uova con le verdure.Una volta pronta, l’ho subito assaggiata. Devo dire che il risultato è stato sorprendente. Di solito io adoro accompagnare la frittata con gli spinaci. Ma il sapore fornito dalla malva è stato unico. Sin dal primo assaggio, ho sentito il retrogusto dell’erba selvatica, perfettamente sposata alla dolcezza del peperone.ricetta-malva-3

Lo zenzero non ha smorzato il gusto, anzi il mio palato è stato “accarezzato” da una sensazione di tenerezza che questa pianta può donare, grazie alle mucillagini contenute. Questa è stata la prima differenza che ho notato. Ritengo che questa bontà sia scaturita dalla riuscita combinazione delle dosi degli ingredienti. In piu’, non soltanto il mio senso del gusto è stato allietato ma anche quello visivo. Sono stata rallegrata da questo piatto di frittata di vari colori che, quasi quasi, poteva anche dispiacermi davvero mangiarla!

di Costanza Vascotto

fonte: ambientebio.it