Le proteine vegetali

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Alla base di tutte le strutture viventi, le indispensabili proteine. Ma come regolarsi? Poche, tante, da fonte animale o vegetale, nobili o “plebee”? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza, per quanto possibile
di Marina Grandi

Le proteine, nella nutrizione moderna, fanno parte della schiera dei “buoni”, insieme alle vitamine e agli oligoelementi… Della serie, se poco fa bene, tanto fa meglio! All’altro angolo, nella lista dei cattivi, gli odiati grassi, i temutissimi carboidrati e l’infido sale, insomma tutti i nemici di linea e salute… O forse no?
Ma torniamo alle nostre amiche proteine. Innanzitutto, cosa sono le proteine? Sono le basi di tutte le strutture viventi, i mattoni con cui esse vengono costruite. Chimicamente parlando, sono degli amminoacidi; è già qui possiamo smontare il mito delle cosiddette proteine nobili (quelle da fonte animale, per intenderci): gli amminoacidi sono amminoacidi da qualunque fonte provengano. Quello che è effettivamente vero è che gli alimenti di origine vegetale non contengono, se presi singolarmente, tutti gli 8 amminoacidi essenziali, quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente. Allora è vero che una dieta a base vegetale può portare ad una carenza di proteine, o almeno di alcune di esse? In realtà, è sufficiente una dieta bilanciata, che affianca cereali integrali, legumi e verdure con il corretto apporto di grassi di buona qualità e di una modica quantità di sale marino integrale, per evitare carenze… Insomma, nella nostra lista di Babbo Natale c’è posto per tutti! Come abbiamo già visto, le proteine sono dappertutto; concentriamoci però sulle fonti più comunemente utilizzate: legumi, (inclusi tofu e tempeh in quanto derivati dalla soia), seitan, frutta secca e semi oleosi. Per quanto riguarda i legumi, effettuate l’ammollo, cuoceteli con un pezzetto di alga kombu ed abituatevi a consumarli con regolarità, per evitare possibili fastidi; il tofu è da consumare con moderazione, preferibilmente cotto o marinato, per renderlo più digeribile. Lo stesso vale per il tempeh. Il seitan, che è ricavato dal glutine del grano, è ovviamente da evitare in caso soffriate di allergia o intolleranza, ma se ne consiglia comunque un uso saltuario (può essere utile nel periodo di transizione da una dieta onnivora in quanto sostituisce validamente la carne in molte preparazioni). Frutta secca e semi oleosi, salvo controindicazioni a livello personale, possono essere utilizzati quotidianamente, in quantità modesta, per arricchire i nostri piatti. È ora è tempo di passare a qualche gustosa idea per fare il pieno di proteine!

Fonte: dbnmagazine.it