Brace: Come Cucinare Alla Brace

brace

 

di Martino Ragusa
Non c’è ferragosto senza brace. E noi ci allineiamo alla tradizione ma limitandoci a quella indispensabile per la grigliata ed evitando assolutamente i falò che sono inutili, pericolosi e inquinanti. Limitiamoci dunque al mini-mini-falò adatto a un barbecue. Sarà una piccolo atto di civiltà del quale ci ringrazierà soprattutto l’ambiente.

Primo, accendere il fuoco.

Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente, ma non è drammatica. Potendo, scegliete la legna, ma anche carbone e carbonella possono darvi delle soddisfazioni. La legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace, perciò accendetela quando la fame è ancora sotto controllo. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché la bistecca, o chi per essa, saprebbe di bagnoschiuma. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che hanno il vantaggio non trascurabile di  durare a

michele borgovecchio griglia

 

lungo e di aromatizzare piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. Inutile dire che non va mai usata legna di vecchi mobili perché la bistecca saprebbe di vernice e di antitarlo. I raffinati cambiano il tipo di legna a seconda del cibo da arrostire: ulivo per il pesce e legno dolce per la carne. Sinceramente mi sembra un’esagerazione. La tecnica dell’accensione è uguale a quella del camino: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili disposti a forma di falò dei cowboy, che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi. Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue.

braci

 

Invece è indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura. Questo vuoi dire che non ci devono essere pezzi neri fra le braci, meglio ancora se queste cominciano a essere coperte da un velo di cenere. Carbone e carbonella si accendono facilmente con i combustibili solidi che si vendono nei negozi per attrezzature da campeggio e nei grandi magazzini. Non vi venga mai in mente di usare alcol e altri combustibili liquidi. Ultimo consiglio: accendete il barbecue di carbone o carbonella tre quarti d’ora prima di usarlo. La maggior difficoltà della cottura alla brace sta nel regolare la temperatura del barbecue.
I sistemi di regolazione sono:

La variazione della distanza griglia-braci. I barbecue possiedono una serie di scanalature per sistemare la griglia a distanza crescente dal letto di braci. La distanza minima è di 10 cm, la massima di 30 cm. Naturalmente la temperatura di cottura aumenterà col diminuire della distanza.michele borgo vecchio (3) (Copia)-1 (1)

Sportellino del barbecue. Un altro strumento di termoregolazione è lo sportellino che chiude la camera di raccolta delle ceneri sottostante al letto di braci. Quando è chiuso fa diminuire la temperatura delle braci, quando è aperto l’aumenta, e anche di molto. Se poi avete bisogno di un notevole rinforzo di temperatura orientale la bocca della fornacella controvento oppure, se c’è bonaccia, sventolate con un ventaglio da fornello o, più semplicemente, con un pezzo di cartone in direzione dello sportello aperto.

Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenta.

Metodo drastico per diminuire la temperatura

Niente funziona così bene come un po’ di vino spruzzato sulla griglia. Questa operazione diventa indispensabile in caso di incendio delle braci che, come dice la parola, devono essere sempre e solo braci, mai fiamma.

Fonte: il giornale del cibo