Aumentare l’attività antiossidante delle verdure fresche e pomodori è possibile

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La ricerca conferma che l’elevato consumo di frutta e verdura e in particolare di pomodori contenenti vitamina E, vitamina C e carotenoidi, composti fenolici inclusi flavonoidi e acidi fenolici riduce l’incidenza di varie malattie pericolose come il cancro e le malattie cardiovascolari. Pertanto, gli alimenti vegetali naturali sono considerati una potenziale fonte di antiossidanti naturali altamente attivi come composti fenolici di vari estratti o prodotti vegetali. Avendo proprietà simili, la cosiddetta dieta mediterranea presenta pomodori e prodotti a base di pomodoro come componenti chiave.

La formazione di radicali liberi contribuisce ai processi naturali del metabolismo negli organismi. A loro volta, queste forme attive di ossigeno sono neutralizzate da forze antiossidanti dell’organismo. Nel caso in cui queste forze antiossidanti non funzionano, i radicali liberi si accumulano causando danni alle biomolecole (proteine, lipidi, DNA, ecc.) che si traducono nello sviluppo di varie malattie come il cancro, l’aterosclerosi, le malattie cardiovascolari, le malattie neurologiche, polmonari, ormonali e di altro tipo.

La produzione globale di pomodori (Solanum lycopersicum L.) coltivati supera i 100 milioni di tonnellate all’anno. In termini di salute umana, i pomodori sono una fonte di molti nutrienti e metaboliti secondari, minerali, vitamine C ed E, β-carotene, acidi organici, ecc. Oltre a fornire pro-vitamine, enzimi, fibre alimentari, sono potenti antiossidanti (contenenti licopene, composti fenolici e altri) che prevengono la formazione e neutralizzano varie forme di radicali liberi.

La maggior parte dei componenti nutrizionali dei pomodori trovati in vivo derivano dalle loro caratteristiche genetiche, dalle condizioni di crescita naturali e climatiche. La composizione biochimica dei pomodori cambia durante la fase di crescita, in particolare dopo la maturazione, la raccolta e lo stoccaggio. L’elaborazione modifica il potenziale antiossidante dei pomodori. Tuttavia, ci sono studi che dimostrano che i composti con attività antiossidante come il licopene o il carotene possono presentare un aumento dell’accumulo delle loro capacità dopo l’elaborazione di prodotti alimentari. Per ottimizzare le condizioni di lavorazione e scoprire metodi per aumentare la capacità antiossidante dei prodotti alimentari, è fondamentale comprendere le basi biochimiche di questi studi apparentemente contrastanti, per determinare il grado di cambiamenti biochimici e i componenti ottenuti nel corso della lavorazione industriale.

La Prof.ssa di Science Olga Babich, dell’Istituto IKBFU, insieme a scienziati dell’Università statale di Kemerovo, hanno sviluppato un modo innovativo per aumentare l’attività antiossidante delle verdure fresche. La nuova tecnologia consentirà di ottenere alimenti ricchi di antiossidanti.

È noto che un elevato consumo di frutta e verdura contenente vitamina C, carotenoidi, composti fenolici, in particolare pomodori, riduce l’incidenza di malattie come il cancro e malattie del sistema cardiovascolare, nello sviluppo delle quali malattie la formazione di specie reattive dell’ossigeno svolge un ruolo importante.

Tuttavia, la lavorazione post-raccolta delle verdure e la successiva conservazione (ad esempio esposizione a temperature alte o basse) possono avere un effetto (sia negativo che positivo) sugli antiossidanti contenuti nelle verdure.

Numerosi studi hanno dimostrato che il trattamento dei pomodori con luce UV aumenta il loro contenuto di pigmenti antiossidanti e l’attività antiossidante in generale. A questo proposito, il trattamento ultravioletto post-raccolta dei pomodori può essere considerato uno strumento per aumentare le loro proprietà antiossidanti.

I risultati:

“Dopo il trattamento UV, i campioni di pomodoro e di prodotto a base di pomodoro mantengono molte proprietà fisico-chimiche (solubilità totale dei solidi, pH, attività dell’acqua, colore, acidità titolata e luminosità) con danni microbiologici ridotti alla superficie.Nonostante l’impatto negativo dell’irradiazione UV sul contenuto di licopene e acido ascorbico, nel complesso l’attività antiossidante del pomodoro non è diminuita. È stata osservata la differenza nella composizione chimica e nell’attività antiossidante dei pomodori di diverse varietà e territori di crescita. C’è anche una differenza nella risposta delle piante al contenuto di sostanze antiossidanti nell’irradiazione ultravioletta a diverse lunghezze d’onda. È noto che l’irradiazione a lunghezza d’onda più corta richiede una diminuzione della durata dell’irradiazione, altrimenti il ​​danno causato dall’irradiazione sia per le piante che per i loro frutti sarà maggiore dei possibili benefici. L’irradiazione UV-A si riferisce alla parte sicura dello spettro. È stato stabilito che i suoi vari tipi causano una sintesi avanzata di carotenoidi e antociani, un’esposizione prolungata riduce la sintesi di clorofilla, mentre un’esposizione a breve termine porta ad un aumento della sintesi di alcune sostanze biologicamente attive. Nel presente studio, è stato studiato l’effetto dell’irradiazione ultravioletta a onde lunghe sulle caratteristiche di qualità, inclusa la capacità antiossidante, dei pomodori coltivati ​​nel territorio della Russia”.

I ricercatori di IKBFU e Kemerovo State University hanno studiato l’effetto dell’irradiazione con luce ultravioletta sulle caratteristiche qualitative dei pomodori (contenuto di composti fenolici, pigmenti, parametri fisico-chimici) cresciuti sul territorio russo. I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Heliyon nell’articolo “L’effetto dell’irradiazione ultravioletta post-raccolta dei pomodori sul contenuto di composti antiossidanti in essi contenuti e sull’attività degli enzimi antiossidanti”.

Fonte: Helyon