6.1 I Formaggi

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CONTRIBUTO NUTRIZIONALE  E FUNZIONALE  

 

3 sono le porzioni settimanali di formaggio (da 100 grammi ciascuna, se fresco, e 50 grammi, se stagionato) mediamente consigliate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nelle linee guida per una sana alimentazione (rev. 2003) . Ma perché prevedere, più volte la settimana, la presenza di questo alimento nella dieta degli Italiani?

Il formaggio fa parte integrante delle nostre abitudini alimentari (la tradizione casearia italiana è fra le più ricche al mondo) ma, prima ancora, ha un valore nutrizionale elevatissimo, dal momento che concentra, in modo più o meno marcato a seconda del contenuto in acqua, i principi nutritivi del latte, con l’unica eccezione del lattosio. Si tratta quindi di un alimento particolarmente ricco, in primo luogo di calcio, presente non solo in elevata quantità ma anche in forma altamente biodisponibile, e poi di proteine di elevata qualità, di vitamine come la A, la B2 e la B 12. A titolo di esempio, consideriamo una porzione di formaggio come il Grana Padano e rapportiamolo ai fabbisogni di una donna di 30 anni, con attività moderata. Ebbene 50 grammi apportano quasi 1/3 del quantitativo di proteine mediamente raccomandate nella giornata, più del 70% del calcio, quasi il 30% della vitamina A, il 13% della vitamina B 2, mentre le calorie corrispondono a circa il 10% del fabbisogno energetico giornaliero medio (2100 kcal.). Ovviamente è necessario tenere conto della presenza dei grassi, considerandone gli apporti (sempre nel caso della porzione di Grana Padano presa come esempio, il contenuto in grassi è di circa 14 grammi, di cui quasi i 2/3 saturi, mentre il colesterolo si aggira intorno ai 55 mg ), ma soprattutto ricordando che quello a cui bisogna prima di tutto mirare è l’equilibrio complessivo della dieta. E non è difficile rispettare le raccomandazioni se si seguono i consigli suggeriti dalle linee guida, come quello di preferire i latticini e i formaggi meno grassi, o di consumarne porzioni più piccole, o come quello di prevedere sulla tavola frutta e verdura in abbondanza e di consumare regolarmente pane, pasta e altri cereali.

 

 

PRODUZIONE

 

Il formaggio nasce dalla coagulazione del latte, processo antichissimo inventato dall’uomo migliaia di anni fa per conservare il latte preservandone tutte le caratteristiche nel tempo. Nonostante le tecniche di preparazione siano estremamente varie, il principio per cui dal latte si ricava il formaggio è praticamente unico. Quando si aggiunge al latte il caglio – una sostanza generalmente preparata a partire dallo stomaco di vitello, capretto o agnello – alcune proteine del latte, le caseine, passano allo stato solido, coagulando. Questo porta alla separazione della parte solida del latte (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). In questo processo parte importante del grasso, delle vitamine e dei sali minerali restano “intrappolati” nella parte solida. La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre:

possono cambiare la temperatura di lavorazione o l’acidità del latte, il tipo di caglio, il tempo o la temperatura di cottura della cagliata, il tipo di trattamento cui viene sottoposta la pasta (pressatura, filatura ecc.). Anche la maturazione e la stagionatura del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi. Il risultato di queste differenti tecniche di lavorazione sono le differenze tra i diversi formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc. Le differenze tra i formaggi dipendono anche dal tipo di latte: vaccino, caprino, ovino o bufalino. La combinazione di due latti dà vita invece ai formaggi misti. Dal siero di latte viene invece prodotta la ricotta che non è quindi tecnicamente un formaggio. È un latticino, ottenuto dall’acidificazione del siero e successiva cottura.

 

 

CONSERVAZIONE E CONSUMO

 

IL FREDDO, UN AMICO FIDATO

I formaggi hanno un eccezionale valore nutritivo, non solo per noi ma anche per i batteri! Non compriamo nulla da chi non tiene i formaggi in frigorifero. I tecnici parlano di “rispetto della catena del freddo”. Vuol dire che dalla raccolta del latte nelle stalle, fino ai banchi della distribuzione i prodotti devono essere conservati alla giusta temperatura. La maggior parte dei formaggi deve rimanere ad una temperatura compresa tra 4 e 6 °C. Altri possono essere conservati anche a temperature leggermente superiori (per esempio le forme di grana non ancora tagliate in pezzi). È una questione di sicurezza ed è una questione di qualità. Pretendiamo che quello che compriamo sia stato conservato nel modo giusto.

 

LE CONFEZIONI

Le confezioni hanno un ruolo importantissimo, anche per la sicurezza. Verifichiamo quindi che siano integre. Durante il confezionamento, il trasporto, gli spostamenti nel punto vendita un prodotto può prendere colpi e la confezione può rompersi. I prodotti aperti o manomessi non vanno comperati. Controlliamo quindi che le confezioni non siano state danneggiate. Evitiamo di comprare le confezioni danneggiate e segnaliamo al negoziante o alla cassa se abbiamo trovato prodotti mal confezionati.

 

E A CASA?

La conservazione domestica è fondamentale per garantire qualità e sicurezza. Quindi: teniamo il frigo in buono stato, verificandone la temperatura e pulendolo con regolarità e con prodotti adatti, riponiamo i formaggi in contenitori singoli. Consumiamo prima i formaggi che abbiamo comprato da più tempo, seguendo la regola del “prima dentro, prima fuori” e non lasciamo le confezioni aperte troppo a lungo. Prima di buttare un formaggio appena scaduto verifichiamo se presenta odori strani o ha un aspetto diverso da quello normale. Di norma, se è stato conservato bene lo si può ancora consumare oppure utilizzare come ingrediente, in cucina. I formaggi freschi (stracchino, robiola, caprini, mozzarella) e la ricotta, una volta aperta la confezione di vendita, vanno conservati in recipienti chiusi (di plastica o di vetro) per impedire variazioni nel contenuto in acqua da cui dipendono le particolari caratteristiche organolettiche. Quando fosse presente del liquido di governo, come nel caso delle mozzarelle, è consigliabile lasciare il prodotto immerso fino al momento del consumo. In alternativa al liquido di governo si può utilizzare dell’acqua con un pizzico di sale. I formaggi stagionati vanno posizionati nella zona meno fredda del frigorifero, chiusi singolarmente in contenitori di vetro, sacchetti, film di plastica o di alluminio in modo che non si mescolino gusti ed aromi.

 

COME GUSTARLI AL MEGLIO

Spesso, nelle nostre case, ma anche nei ristoranti, i formaggi vengono consumati a temperatura bassa (7-10 °C), appena estratti dal frigorifero. Dal punto di vista igienico-sanitario ciò è assolutamente corretto in quanto la crescita dei microrganismi è più rapida a temperatura ambiente, ma sfortunatamente queste sono anche le condizioni peggiori per gustare un formaggio. Ad una temperatura così bassa i formaggi piccanti risultano troppo pungenti e i semistagionati lasciano in bocca una sensazione “burrosa”. Di profumo non se ne parla proprio, a 7-10 °C il nostro naso percepisce ben poco. E allora cosa fare? Forse si dovrebbe prestare ai formaggi la stessa attenzione che si dedica ai vini di pregio per i quali la temperatura di degustazione è un parametro fondamentale. Magari togliamo dal frigorifero solo la quantità di formaggio che pensiamo di consumare e lasciamola a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di servirla in tavola. Ciascun formaggio, poi, va tagliato nel modo giusto, a seconda della forma e della consistenza. I formaggi rotondi a spicchi, quelli rettangolari prima a metà (per avere una “faccia” libera dalla crosta) poi a fette, quelli ovali a fette rotonde partendo da una estremità.

 

 

ETICHETTATURA

 

SE COMPRIAMO PRODOTTI SFUSI

I prodotti tagliati o grattugiati davanti al consumatore non riportano etichette. Ma le informazioni devono comunque essere disponibili per tutti. Ad esempio, l’elenco degli ingredienti è riportato in un libro che deve essere messo a disposizione dell’acquirente e che deve essere tenuto aggiornato. Alcuni formaggi non possono essere venduti sfusi. La mozzarella, ad esempio, salvo che negli spacci aziendali, può essere venduta solo nelle confezioni originali del produttore.

 

PER TUTTI I PRODOTTI CONFEZIONATI

Le confezioni proteggono, conservano ed informano. Le etichette sono infatti una vera e propria carta di identità del prodotto. Ci dicono:

  • Cosa compriamo. Oltre al nome di fantasia, tutti i formaggi devono riportare la denominazione di vendita, che è il loro nome ufficiale. Verifichiamo quindi che quel che compriamo è quello che volevamo comprare. Alcune denominazioni sono accompagnate dalle sigle Dop, IGP o STG. La sigla DOP – Denominazione di Origine Protetta – è riservata ai formaggi il cui nome coincide con il nome del luogo da cui hanno avuto origine. Le loro caratteristiche sono strettamente legate all’area di produzione. Anche nel caso della sigla IGP – Indicazione Geografica Protetta – il nome trae origine dall’area di produzione. Non tutte le caratteristiche del prodotto, però, dipendono dal territorio: alcune fasi di produzione possono essere effettuate fuori dal territorio. La sigla STG – Specialità Tradizionali Garantite – non implica legami con il territorio ma solo con la ricetta utilizzata. I formaggi biologici, anch’essi riconoscibili da uno specifico marchio, vengono prodotti con metodi particolarmente rispettosi dell’ambiente lungo tutta la filiera. Dall’allevamento e l’alimentazione del bestiame alla realizzazione dei prodotti.
  • Chi lo ha fatto. I formaggi di marca sono una garanzia per i consumatori. Diffidiamo da quelli sui quali non viene indicato chiaramente il nome del produttore o di chi lo ha fatto produrre, come nel caso delle grandi catene di vendita. Nel caso dei formaggi possiamo risalire al produttore: sulle confezioni, infatti, sono riportati il marchio di identificazione e/o la sede dello stabilimento di produzione.
  • Dove è stato fatto – Il marchio di identificazione. I formaggi possono essere prodotti solo in stabilimenti autorizzati dal Ministero della salute. Il marchio ovale sui formaggi in commercio certifica questa autorizzazione e riporta un codice che identifica l’azienda produttrice, la regione e il Paese di produzione.
  • La scadenza. Se leggiamo: da consumare entro … , siamo di fronte ad una vera data di scadenza, entro la quale il formaggio deve essere venduto. I formaggi scaduti non possono essere messi in commercio e devono essere ritirati dai frigoriferi. Quando invece leggiamo: da consumare preferibilmente entro … , non è una vera e propria data di scadenza, ma un termine di minima conservazione. Il formaggio, cioè, è vicino alla fine della sua vita commerciale.
  • Come conservare i formaggi. Sulle confezioni sono riportate le modalità di conservazione. Verifichiamo quindi che la temperatura indicata dal produttore sia rispettata anche sul punto vendita. E non dimentichiamo che noi stessi siamo protagonisti della “catena del freddo”. I prodotti comprati in frigo vanno conservati nello stesso modo e trasportati  a casa nel minor tempo possibile, meglio se in una borsa termica.
  • Quanto prodotto sto comprando. Sui prodotti deve essere riportata la quantità contenuta nella confezione. Inoltre un cartellino sullo scaffale ci deve informare sul prezzo unitario (€/kg) per permetterci di confrontarlo con i prodotti analoghi.
  • Come è stato fatto:  su tutte le confezioni è riportato l’elenco degli ingredienti usati, in ordine decrescente. Molti formaggi fatti solo con latte, enzimi, fermenti lattici e sale non riportano nessun elenco.

Fonte: federalimentazione