2.Pasta

PASTA1

 

La pasta, alimento simbolo dell’Italia e componente fondamentale della dieta mediterranea che tutto il mondo ci invidia è un alimento che entra ogni giorno a far parte dell’alimentazione di numerosissime famiglie. Buona, semplice, economica, è  anche facile da preparare e con l’aiuto degli ingredienti utilizzati per condirla (pomodoro, verdure, ortaggi, carne, pesce, formaggi, uova) diventa un piatto unico gratificante con caratteristiche nutrizionali equilibrate e salutari.

Secondo una recente stima, il numero dei formati di pasta attualmente in commercio in Italia è superiore ai 200: questa grande varietà si ottiene abbinando la produzione industriale di moltissimi formati “tipici” della tradizione, alla continua ricerca di idee nuove, studiate dai produttori per incontrare i gusti espressi dai consumatori. Le paste industriali presenti oggi sul mercato sono sostanzialmente classificabili in secche, fresche, speciali (con uno o più ingredienti aggiunti all’impasto quali quelle all’uovo), stabilizzate e ripiene.

In cifre

 

PASTA

 

Tipologie

La legge 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche (si veda in particolare il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187), nota anche come “legge di purezza”, prescrive come principio fondamentale l’obbligo di produrre pasta esclusivamente con grano duro e prevede le seguenti tipologie di pasta:

“Pasta di semola di grano duro” e “Pasta di semolato di grano duro”
Sono i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola di grano duro e acqua, oppure con semolato di grano duro e acqua.

Pasta di semola integrale di grano duro
È il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua.

Paste speciali
Si intendono le paste contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienico-sanitarie.

Pasta all’uovo
È la pasta prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.

Pasta fresca
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
a) Avere un tenore di umidità non inferiore al 24%
b) Avere un’attività dell’acqua libera (Aw) tra 0,92 e 0,97
c) Essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione
d) Essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.
È consentito l’impiego delle farine di grano tenero. L’acidità non deve superare il limite di 7 gradi.

 

Pasta stabilizzata
Sono le paste alimentari con un tenore di umidità non inferiore al 20% e un’attività dell’acqua libera (Aw) non superiore a 0,92, che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Quando l’uomo diventa agricoltore
La storia della pasta ha inizio quando l’uomo abbandona la vita nomade e si dedica all’agricoltura, iniziando a coltivare il grano. Nei secoli, l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio questo prezioso cereale, impastandolo con acqua, spianandolo in impasti sottili e cuocendolo su pietra rovente.

Le “laganon” dell’antica Grecia
I Greci preparavano già il primo precursore della pasta, il “laganon”, un foglio grande e piatto di pasta, agliato e tagliato a strisce. Da “laganon” deriva il “laganum” latino, che Cicerone cita nei suoi scritti. “Lagane” e sfoglie di pasta conquistarono l’Impero e, come spesso accade, ogni popolo adattò la novità alle proprie esperienze.

Gli Arabi inventano l’essiccazione
Furono gli Arabi del deserto a essiccare per primi le paste per meglio conservarle, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Per permettere una rapida essiccazione, si diede alla pasta una forma di cilindretti forati. Il più antico documento a proposito è il libro di cucina di ‘Ibn ‘al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta della “rista”, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, soprattutto con lenticchie.

“Un cibo di farina in forma di fili”
La prima data certa nella storia della pasta in Italia è il 1154, quando in una sorta di guida turistica ante litteram il geografo arabo Al-Idrin menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah”, che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola. In Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria; nel Salento la massa e tria e i ciceri e tria; nell’area barese c’è la tridde, diminutivo di tria.

Macaronis
Altra data importante è il 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una “bariscela plena de macaronis”.  Sappiamo che Marco Polo tornò dalla Cina nel 1295: viene così sfatata la leggenda che la pasta italiana provenga dalla Cina e che sia stato l’esploratore veneziano a introdurla in Italia (quella conosciuta in Cina, peraltro, aveva poco a che vedere con quella di grano duro tipica del nostro paese). Di pochi anni dopo è il debutto della parola “maccheroni” nella forma letteraria: ne scrive il Boccaccio nel suo Decameron.

Essiccazione all’aria e “in giostra”
Il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania (in particolare a Torre Annunziata e a Gragnano) favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all’aria.
Più tardi, nel Nord Italia, dove il clima era meno favorevole, per essiccare la pasta s’inventò la giostra, un marchingegno di legno formato da un’asse centrale verticale che sosteneva i telai con le paste corte o in matassa, o le canne con la pasta lunga. La giostra si trovava in un locale riscaldato e girava utilizzando forza motrice idrica o animale.

Arriva il pomodoro
Il mitico “sposo” della pasta, il pomodoro, arrivò in Italia dal Perù nel 1554, ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio solo nel XVII secolo. La pasta col pomodoro, quindi, nasce “appena” quattro secoli fa.

La nascita delle corporazioni
Nel 1500 i maestri di paste alimentari si riunirono in sodalizi di mestiere. Troviamo corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano e Savona. Nelle città dove tale arte era meno fiorente, i pastai si immatricolavano insieme con i fornai. A Roma regnava un’atmosfera “protezionista”: per chi vendeva pasta senza essere un fornaio erano previste forti multe e pene corporali: fino a 25 scudisciate, prigione e berlina.

L’invasione dei vermicelli
Nel XVII secolo erano talmente tante le botteghe dei vermicellai di Roma, che Papa Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impose una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro.

Le innovazione tecniche
Fino alla seconda metà del XVIII secolo l’impasto della semola con l’acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo fu utilizzato fino a quando Ferdinando II, Re delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico. I primi torchi idraulici comparvero intorno al 1870, mentre verso la fine del secolo la lavorazione della pasta avveniva attraverso macchine funzionanti tramite vapore o energia idraulica. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933.

Il Futurismo contro la pastasciutta
Nei primi anni ‘30, il movimento Futurista che voleva rinnovare l’Italia cercò di rinnovare anche le abitudini alimentari degli italiani. Fu così che Marinetti, in un atto dimostrativo, sparò un colpo di rivoltella contro un vassoio di spaghetti, convinto che per il benessere del paese fosse necessaria “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Ci ripensò, perché nel 1936 si fece fotografare in un ristorante alle prese con un piatto di spaghetti.

La contemporaneità e la pubblicità
Oggi, la storia della pasta s’intreccia anche con la storia della pubblicità. I grandi marchi del settore hanno infatti contribuito a diffondere la propria immagine sui mass-media grazie a spot suggestivi ed emozionanti, testimonial famosi, messaggi che uniscono tradizione e innovazione di prodotto. Ma soprattutto grazie alla qualità che le aziende produttrici continuano a migliorare nel tempo, vera ambasciatrice di un prodotto che è il simbolo dell’Italia nel mondo.

Processo produttivo

Il processo di fabbricazione della pasta è mutato attraverso gli anni, ma il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una semplice miscela di semola di grano duro e acqua.  Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro. Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso al mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia; il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La legge italiana stabilisce che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.

Di seguito, le varie fasi del processo produttivo della pasta secca.

Macinazione
Il frumento viene portato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità.

Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto diventa omogeneo ed elastico.

Trafilazione
L’impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. Dopo questa operazione l’impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente.

Essiccamento
È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l’umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%.

Raffreddamento
L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata.

Confezionamento
La pasta viene infine confezionata in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni di agenti esterni, sia di presentarlo all’acquirente corredato da un’adeguata informazione.

Valori nutrizionali

Il cardine della Dieta Mediterranea
Cento grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 70% sotto forma di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13% e un contenuto in grassi trascurabile. La pasta è quindi un’importante fonte di zuccheri (carboidrati), energia pura per le funzioni dell’intero organismo. In combinazione con altri alimenti come pesce, carne, formaggio, verdure, olio e altro, è usata per la preparazione di numerosi piatti unici che forniscono un buon apporto sia energetico che di nutrienti. Consumata assieme ai legumi, rappresenta un piatto di alto valore nutrizionale e facilmente digeribile. Ricordiamo inoltre che la pasta è il cardine della cosiddetta Dieta Mediterranea, considerata dai nutrizionisti una delle più salutari.

Carboidrati complessi: carburante per gli sportivi
La pasta è un alimento fondamentale per chi svolge attività fisica, sia per chi pratica sport per divertimento o per tenersi in forma, sia per gli atleti professionisti. L’importanza della pasta nell’alimentazione degli atleti è stata scoperta nel dopoguerra. Prima, si preferiva un’alimentazione più ricca di proteine. Furono dei ricercatori nordeuropei (Christensen, Hansen e seguaci) a capire la sostanziale differenza fra proteine e carboidrati nell’alimentazione umana e ad applicare i risultati dei loro studi all’alimentazione degli sportivi: semplificando, le proteine formano i tessuti muscolari, i carboidrati complessi (trasformati in glicogeno già al momento della masticazione) li alimentano. I carboidrati sono quindi paragonabili a un carburante ecologico, in quanto non lasciano scorie nel nostro organismo. Ecco perché, dopo molti esperimenti, il mondo dello sport ha ormai recepito che la disponibilità di glicogeno a livello muscolare ed epatico è “un fattore in grado di influenzare la capacità di prestazione nel corso di esercizi prolungati e impegnativi” (Bergstrom, 1967).

I benefici della pasta per la salute
I principi della Dieta Mediterranea sono periodicamente messi in discussione da “mode” alimentari che promuovono un basso consumo di carboidrati. Questi fenomeni hanno attirato l’attenzione della comunità scientifica internazionale, preoccupata per le ripercussioni negative che questi modelli alimentari potrebbero avere sulla salute della popolazione.
AIDEPI, che difende la Dieta Mediterranea, sostiene iniziative volte alla diffusione di regimi alimentari orientati alla salute e al benessere fisico, e che valorizzano quindi il fondamentale ruolo dei carboidrati nella nostra alimentazione.

Carboidrati, calorie e obesità
Recenti ricerche scientifiche sostengono sempre di più l’importanza del regime alimentare nel suo complesso, piuttosto che dei singoli alimenti e nutrienti. Ad esempio, molti studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso, a essere responsabili dell’obesità. Anche nel caso in cui si debba perdere peso, una dieta a ridotto apporto calorico deve comunque prevedere, nel giusto rapporto, l’introduzione di carboidrati, proteine e grassi. Questi tre macronutrienti, ben bilanciati, sono essenziali per impostare una dieta salutare e personalizzata. In un’epoca in cui sono in aumento in tutto il mondo l’obesità e il diabete, la pasta e altri alimenti a basso indice glicemico potrebbero contribuire al controllo della glicemia e del peso, in particolare per le persone in sovrappeso.

PASTA2

Fonte: federalimentare